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红酒的味道如何而来

2019-04-26 16:07| 来源:小编| 浏览量:

  品酒师总是可以用一些美妙的词汇来描述一款红酒,比如:单宁如天鹅绒般细腻丝滑,口感优雅平衡等等。可是,对于很多刚接触红酒的人来说,却觉得它又酸又涩,甚至难以下咽。到底是他们忽悠人,还是我们真的不懂?

  其实这个答案没有谁对谁错,只是品酒好比赏画、赏乐,是需要一定基本知识的修养,更需要锻炼自己对生活中美好事物的感知力,那么一段时间,我们也一定可以尽享美酒的乐趣。今天就来带大家了解了解这红酒中的酸和涩到底是怎么回事?

  红酒的“酸”

  红酒中的酸味主要来自葡萄本身就有的果酸,如苹果酸、柠檬酸,以及发酵后产生的乳酸、酒石酸。

  正是由于酸度的存在使得红酒显得清爽和强劲,赋予之灵魂。适宜的酸度能起到平衡口感的作用,而如果酸度过低,红酒就会显得松弛无味,毫无活力,喝起来会让人乏味。另外,酸可以维持和稳定红酒颜色,还能预防一些病菌感染,从而帮助红酒陈年。

  这也是为何优质的贵腐酒会让人觉得甜美不至发腻,不是因为酒没有酸度,而是酒的酸度和糖分达到完美的平衡。

  红酒的“涩”

  红酒中的涩味主要来源于一种叫单宁(Tannins)的酚类物质。人们在品尝红酒的时候,单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应进而产生涩感。

  单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。由于红酒大多采取带皮发酵的工艺,单宁在红酒中广泛存在(葡萄皮中单宁含量最高)。另外,红酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁,一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。

  单宁虽给人的感觉是涩,但质感确有好坏之分,优质的单宁像天鹅绒般细腻丝滑,入口后单宁作用逐渐显现,并且重点分布于口腔上下颚前半部及牙龈内侧。粗糙的单宁就像舔过一块毛躁的干抹布,并且毫无重点的分布于口腔内各处。

  单宁不仅给红酒带来立体而富有层次的口感,还具有抗氧化作用,对人体有益。它还是一种天然的防腐剂,对于红酒的陈年能力具有决定性的作用。

  酸、涩的重要性

  在红葡萄酒里面,酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。事实上,酸和涩(单宁)是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提:酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一,而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。

  一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果。如果没有“酸”,葡萄酒会缺乏活力,也难以和食物搭配;而如果缺少单宁,则会在口感复杂度上有所欠缺。

  高酸度、高单宁的红酒往往拥有较强的陈年潜力,口感圆润饱满,但是说到底酸和涩都是个人的感官体验,有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受,大可对这类型的葡萄酒“敬而远之”,选择甜度较高、口感顺滑的葡萄酒,例如甜白葡萄酒等。

  综上,酸度和单宁绝对是成就一款优质红酒的重要因素。但还不是决定性因素:一款优质的红酒应该是酒精度、酸度、单宁及其他风味物质混合后达到平衡状态,进而给人带来美的感受。

  高温导致的酸涩

  许多葡萄酒本身就具有高酸度、高单宁的特点,但也有部分葡萄酒原本口感顺滑,却由于受到高温的侵袭而变得又酸又涩。

  我们都知道,葡萄酒需要在适宜的环境温度中存储,大多数葡萄酒应该储存在摄氏10度~15.5度、湿度55~75%之间的环境下。如果存酒温度高于32度,就会给葡萄酒带来无法挽回的损害。

  具体来说,高温会使得葡萄酒的单宁更加突出,葡萄酒的口感也会变得更加涩更加猛烈。原本柔和顺滑的葡萄酒也会变得粗涩而难以入口。此外,葡萄酒中的果香会被讨厌的酸味盖过。

  因此,经过高温的侵袭之后的葡萄酒,会变得又酸又涩、难以下咽,酒中的果香也会完全消散不见。

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